自制柿子饼怎么做

【专家解说】：柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。 采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。 3日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。 4熏硫脱涩柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。 5捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1．5厘米以上。 6定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。 7分级包装待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。 8储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。 自制柿子干、柿子饼的做法 1、选择颜色偏红的[里面象是有个红舌头的那种] 颜色偏黄的会长斑还爱烂2、尝一下，要选择没有酸味的柿子3、切 案扳不可以有油，刀也一样。应该切成块状，这样糖份不容易跑掉，也不容易烂切簿了反尔容易烂和跑糖份。4、天气好的话，晾个10来天差不多了。放在阴凉处可以储存个4、5个月。10月份是柿子熟的季节，赶紧来做柿子干吧 二、柿子饼 削去柿皮，放在篾折子上令其日晒夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一个个地压成饼形，再放于篾折子上日晒夜露，约七到十天后，再压一次，这时涩味已全部消失，然后将其上缸，让其自行上一层白白的糖霜，然后以十个为一筒，用棕叶扎好即成。家里来了客人，核桃板栗加柿饼，热情款待。这种柿饼甘甜可口，软而不稀，营养丰富，老少适宜，也是很能出手的馈赠佳品 柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完全相同,但基本大同小异.分为1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉, 致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.1原料采收及处理当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要 注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量避免机械损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米.2晾晒和捏饼旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮, 上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再 开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横 都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4 天,即可上霜.3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润 肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置 于阴凉处约经1个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸 时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面 出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出. 柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚，不涩口的营养食品。 一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入