为什么新疆制作凉皮方法和内地不一样?面筋是洗出来的呢?新疆凉皮的制作工艺是什么。
来源:新能源网
时间:2024-08-17 13:15:12
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为什么新疆制作凉皮方法和内地不一样?面筋是洗出来的呢?新疆凉皮的制作工艺是什么。【专家解说】:新疆凉皮凉皮堪称一流。一是卫生,二是味美。卖凉皮的大都是四十来岁的妇女,头戴白帽,身着
【专家解说】:新疆凉皮凉皮堪称一流。一是卫生,二是味美。卖凉皮的大都是四十来岁的妇女,头戴白帽,身着白大褂,脚穿白凉鞋,胸前别着附有个人正面照、写有姓名和年龄的卫生证。路边的凉皮柜全都带有玻璃窗。洗用水有三盆:第一盆是洗刚用过的盘、筷,第二盆是放有PP粉的消毒水,第三盆是用来洗涮消毒后的盘、筷。她们很少吆喝叫卖,但只要你一坐到小桌边,她就麻利地切上一盘宽条状的凉皮,又切上几片面筋覆在上面,依次加上甜酱、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鲜芫荽末等各种调料。
一般的粉皮是用豆粉做的,只当凉拌菜。而新疆的凉皮是当饭吃的。我们新疆的凉皮是用普通面粉做的。把面和好后,先洗面筋。洗后,把面水澄清,倒去上面的清水,把下面的面浆搅匀,用勺子舀入蒸屉的凹盘里,厚薄要均匀。蒸上三分钟,连盘取出,揭下,晾透。一般凹盘有两只,轮流做,速度快。
做新疆凉皮有一诀窍,在面浆里加入“蓬灰”。在新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草,夏天长得很旺盛,一簇一簇的。秋末,大风一吹,就断了茎,如足球似的,一个劲地飞快翻转。古诗云:人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。风一停,蓬蒿就聚集在洼处。将它压实,火烧,覆土闷。一星期后取出,像假山石,碧绿、多孔、质轻易碎。做凉皮时,把它碾成粉,按比例掺在面浆里。这样做出的凉皮,色、香、味别具一格,是新疆地方小吃的一大特色。凉皮子的汤:民族特色的凉皮子是勾芡加鸡蛋卤子。
汤的制法极其讲究。一为调料水。八角、丁香、桂皮、草果等十几种香料洗净后,先在清水中浸泡一夜使之出味,然后小火慢炖一个多小时,就成了;二为浓汤。水中加西红柿加葱、加姜等调味品精心熬制而成,色作金红,香味浓郁,入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本调料,但凉皮子因为多了这勺汤,那味道就格外得浓。正所谓“有味者使之出,无味者使之入”。
二在其香辣。
辣椒油是凉皮调料中最关键的,凉皮店主在辣椒油的制作上是各显其能,下足了功夫。有的选用上好的沙湾螺丝辣子,加上芝麻,用油泼;有的专用四川的“朝天王”,取其皮薄籽多香味足……在油温和火候的掌握上更是各有招数。所以凉皮子辣味独特,不是使舌尖发麻、嗓子冒火的那种干辣,而是辣中带香,香中透辣,辣得醇厚,回味悠长。
三在凉皮子本身的“冰清玉洁”。
能排得上号的凉皮子店都有自己专门的加工房,卫生、用料有保障,一些店主就格外得自豪:“许多地方做凉皮子都不舍得用好面粉,我们的凉皮子全是用特一粉做的。”
所以新疆凉皮子以“白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜”而闻名。
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