碱和淀粉各自的作用是什么

【专家解说】：碱的作用 1. 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能  加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和，才能制作出美味的面食； 　　 2. 纯碱（苏打，碳酸钠Na2CO3）或碳酸氢钠（小苏打NaHCO3）能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染； 　　 3. 纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂； 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；　　 4. 纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 　　 5. 纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。  6. 碱的食疗作用：　食碱性热，味苦涩； 　　具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。 淀粉的作用 1、淀粉用于烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。 一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。 2、淀粉可用于酿酒。用作稀释剂(或称为填充剂)来填充药片剂的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量，从而便于压片。  3、淀粉用作制药粘合剂，某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来。  4、淀粉用作制药崩解剂，使药片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒，实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸收。 5、淀粉用作糊精，可用于制备各种液体或固体的胶粘剂。 6、淀粉在酶的作用下可产生氢气。未来的氢动力汽车将以易于存储的碳水化合物如淀粉为燃料，碳水化合物和水在特殊的酶作用下分解产生氢气，通过燃料电池产生电力，驱动汽车前进。