为什么要控制餐馆油烟污染

【专家解说】：目前城市餐饮业各类油烟污染扰民问题已成为环保投诉的热点之一。本文从餐饮业油烟危害、形成机理以及目前国内实用的油烟净化技术进行分析，旨在能指导实际应用，从根本上解决餐饮业油烟污染问题。
　　1　油烟的危害
　　油烟由油气、油滴和油雾组成。其主要来源有三种：由油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应物等。污染物有颗粒和挥发性气态两种形态，油烟废气中含有75种以上的有机物，脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香族化合物和杂环化合物。当油烟的温度达到300℃以上时，形成大量的自由基和脂质过氧化物，且脂溶性高，容易进入血液循环，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性，而且在体内诱导形成的自由基是癌症的病理基础之一。同时食物烹调中产生的某些刺激性气味随油烟一起排放到周围的环境中，对人体的呼吸系统、视觉器官和健康造成了极大的影响。
　　2　油烟形成机理
　　人们每天食用的油主要有两种，一种是植物油，另一种是动物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；动物油主要成分是饱和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸点的食用油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟并一起形成油烟雾。在随着温度上升的各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞。与此同时，燃烧热分解产生出一些细颗粒物和有害气体，最终形成食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。餐饮饭店规模一般很小，店主环保意识淡薄，不愿投资。（2）有些饭店店主，虽然迫于环保方面的压力安装了油烟净化装置，但仅仅做为摆设。环保检查时运行，不检查时放置一边不用。（3）餐饮饭店大多设在居民区，受场地等很多因素制约，饭店设立的烟囱不能完全起到排油烟作用。其原因一是铁皮烟囱连接处漏气，不能形成自然抽力，烟气很难顺利排出；二是烟囱挂在建筑物的墙体外，冬季遇冷空气使油烟排放受阻造成结冰阻塞烟道，夏季遇有阴雨、无风、气压低的天气时也会导致烟气低空污染；三是烟囱直径的大小与实际排烟量不匹配，烟气排放不畅。（4）油烟净化设备没有专业公司进行清洗、维护，往往是安装一次后再没有清洗，运行一段时间后油烟净化设备起不到相应的作用。（5）油烟的收集利用没有形成规模化，缺乏相应的激励政策。
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