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寻求炸鸭配方表,京式炸鸭配方表,愿与这类专家交流?

来源:新能源网
时间:2024-08-17 09:01:25
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寻求炸鸭配方表,京式炸鸭配方表,愿与这类专家交流?【专家解说】:裹炸全鸭的特色:
松脆酥嫩,鲜咸香浓。
裹炸全鸭的制作材料:
主料:光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2

【专家解说】:裹炸全鸭的特色: 松脆酥嫩,鲜咸香浓。 裹炸全鸭的制作材料: 主料:光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2个,花生油2000克(实耗100克),盐5克,料酒20克,味精1克,酱油50克,葱段25克,姜片15克,糖10克,淀粉25克,面粉30克,发酵粉2克,花椒盐适量。 裹炸全鸭的做法: 1、将光体鸭洗净,剖腹去内脏,洗净,用刀剁下鸭头,再从鸭脊背自脖颈至后尾劈开,成为相连的两半,投入开水锅煮15-20分钟,煮至五成熟捞出,控干水,在鸭皮上涂抹一层酱油,再放入烧至七成热的油锅稍炸1分多钟,炸至浅黄色捞出控油,放在盘内,加姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油、糖,入屉,架在水锅上,用旺火烧开冒气后,用中等火力蒸半小时至1个小时,把鸭蒸至八成酥,下屉晾凉,拆去骨头,剥下整张鸭皮,使胸皮朝下铺在另一盘中(盘上涂少许油),撒上一层淀粉; 2、将剥皮后的鸭肉撕成细条;熟猪肥膘肉切成细丝;鸡蛋2个分别磕在两个碗内,1个鸡蛋打散成液,加入余下的料酒、糖、味精、盐、酱油和淀粉一起搅勺成糊,再将鸭条和熟猪肥膘肉丝放入拌匀,成为馅料,巾放在鸭皮上面;另1个鸡蛋打散后,加面粉、发酵粉和少许清水,调成酥糊,浇盖在粘馅的鸭子上面,鸭头也用酥湖裹匀; 3、将挂糊鸭沿盘边滑入油锅(蛋糊面向上)浸炸1分多钟,炸至外表凝结发挺、外皮香脆、内呈嫩熟、色泽金黄时,捞出控油,放在案板上切成长方块,仍按鸭形(鸭皮朝上)整齐装盘,挂糊鸭头炸熟安上,盘边放花椒盐,上桌。 寒欣 回答时间 2008-05-27 13:30 检举 1.鸭子在沸水锅中煮至断生成熟,捞出,拆下鸭脯肉,放在菜板上斜刀批成较长的宽形大片. 2.鸭脯片放在容器中,加入黄酒、味精、盐、葱姜汁、胡椒粉、辣酱油、麻油拌匀,腌3分钟. 3.碗中放入干淀粉、打匀的蛋液、少许盐、五香粉及少许水、冷猪油,调成薄糊,然后将鸭脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖满(见糊不见鸭片). (四)烹调方法 锅在旺火上烧热,放入油2斤烧至八成熟,将涂满糊浆的鸭片散放油中,多次用筷拨动,待结成糊壳用漏勺翻炸,炸至金黄色捞出,把油烧至八成熟,又放入鸭片复炸,炸至老黄色、脆酥,捞出装盘.带椒盐蘸吃.