清洁蛋生产工艺关键技术的研究

【摘要】：本文主要针对市面上所销售的鸡蛋大多数未经过清洗消毒处理、安全隐患极大的现实情况。对清洁蛋的清洗消毒工艺和涂膜材料、工艺及效果进行研究。先对鸡蛋进行清洗操作,清洗用水选取加入二氧化氯浓度为0.8mg/L的蒸馏水溶液,浸泡3min用毛刷在水中除去表面污垢后取出。然后分别选取市面上常见的几种消毒液二氧化氯,戊二醛和新洁尔灭分别对鸡蛋表面进行浸泡杀菌,并分别确定各自的最佳杀菌条件。经过试验确定二氧化氯消毒液的最佳杀菌条件为：溶液浓度80mg/L。杀菌时间12.5min,杀菌液pH=5,温度30℃。戊二醛消毒液的最佳杀菌条件为：溶液浓度1.4g/L,杀菌时间12.5min,杀菌液pH=8,温度35℃。新洁尔灭消毒液的最佳杀菌条件为：溶液浓度2.0g/L,杀菌时间10min,杀菌液pH=9,温度30℃。通过对各消毒液在各自最佳条件下杀菌效果以及安全性等方面的比较选取二氧化氯作为清洁蛋的消毒液。在最佳条件下对菌体的杀灭率可达99.85%。 分别选取聚乙烯醇膜和聚乙烯醇与壳聚糖的共混膜作为鸡蛋的备选涂膜剂并研究其制备工艺。以透水率,感官评价和溶解失重率为指标确定各自的最佳配比和制膜工艺。确定聚乙烯醇涂膜液的制作工艺为：以水为基质,聚乙烯醇6%,甘油1.5%,在加热90℃的条件下溶解后加入的戊二醛0.20%,调节溶液pH为7,交联25min后冷却,在玻璃板上成膜,得到的聚乙烯醇膜的透水率为28.47g/(m2×24h),感官评分为90,溶解失重率为5.84%。聚乙烯醇和壳聚糖共混膜的制备工艺为：以共混膜液质量为100%,聚乙烯醇4.5%,甘油0.85%,用质量为54.65%的蒸馏水在90℃下溶解,壳聚糖0.5%用质量为39.5%的浓度为2%的乙酸溶液在60℃下溶解后与溶解了的聚乙烯醇溶液在60℃下混合。在此温度下加入占共混液质量0.20%的戊二醛作为交联剂进行交联20min后在玻璃板上延流成膜,干燥后得到共混膜的感官评分86.67,透水率为30.58,溶解失重率为8.93%。 根据单因素实验确定聚乙烯醇涂膜的最佳条件为：浸渍温度50℃、浸渍时间20s,干燥温度40℃,干燥时间2h。聚乙烯醇与壳聚糖共混膜的最佳涂膜条件为：浸渍温度40℃、浸渍时间25s,干燥温度40℃,干燥时间2h。经过5周的贮藏观察后,结果表明,经过消毒并分别用两种涂膜液涂膜的两组鸡蛋的失重率、哈夫单位、蛋黄指数、pH值、感官评分均明显好于未经任何处理的对照组和仅消毒未涂膜的实验组。未涂膜的两组鸡蛋品质严重下降,并出现散黄蛋,而两个涂膜组的鸡蛋均未出现散黄,涂膜处理有效的延长了鸡蛋的贮藏期,提升了鸡蛋的贮藏品质。两种涂膜材料均有极好的保鲜效果但感官状态和特性有所差别,可根据实际需要选择。 【关键词】：清洁蛋 消毒 涂膜 二氧化氯 聚乙烯醇 壳聚糖 共混膜
【学位授予单位】：哈尔滨商业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS253.1
【目录】：

• 摘要5-6
• Abstract6-11
• 1 绪论11-19
• 1.1 清洁蛋概述11-12
• 1.1.1 鸡蛋的营养价值11
• 1.1.2 我国鲜蛋行业现状11-12
• 1.1.3 国内外清洁蛋的发展现状12
• 1.2 鸡蛋杀菌概述12-15
• 1.2.1 鸡蛋表面污染分析及消毒方法12-13
• 1.2.2 鸡蛋的消毒方法13
• 1.2.3 市面常见的液体杀菌剂13-15
• 1.3 鸡蛋的涂膜保藏概述15-18
• 1.3.1 鸡蛋的储藏期间的品质变化15
• 1.3.2 鸡蛋的常见储藏方法15-16
• 1.3.3 可用于鸡蛋涂膜的各种涂膜剂的分析16-18
• 1.4 本课题的研究意义18
• 1.5 本课题的研究内容18-19
• 2 清洁蛋的杀菌关键工艺研究19-36
• 2.1 引言19
• 2.2 实验材料与设备19-20
• 2.2.1 实验材料试剂19
• 2.2.2 仪器与设备19-20
• 2.3 实验方法20-24
• 2.3.1 工艺流程和操作要点20
• 2.3.2 测定方法与指标20-21
• 2.3.3 清洁蛋清洗浸泡时间的确定21-22
• 2.3.4 二氧化氯消毒液杀菌工艺的研究22
• 2.3.5 戊二醛消毒液杀菌条件的确定22-23
• 2.3.6 新洁尔灭消毒液杀菌条件的确定23-24
• 2.3.7 统计分析24
• 2.4 结果与分析24-35
• 2.4.1 清洁蛋清洗浸泡时间的结果与分析24-25
• 2.4.2 二氧化氯消毒液杀菌工艺的结果与分析25-28
• 2.4.3 戊二醛消毒液杀菌工艺的结果与分析28-31
• 2.4.4 新洁尔灭消毒液杀菌工艺的结果与分析31-34
• 2.4.5 三种消毒液的消毒工艺及效果的对比分析34-35
• 2.5 本章小结35-36
• 3 清洁蛋涂膜材料的制备工艺36-54
• 3.1 引言36
• 3.2 实验材料与设备36-37
• 3.2.1 实验材料36
• 3.2.2 仪器与设备36-37
• 3.3 实验方法37-41
• 3.3.1 工艺流程和操作要点37
• 3.3.2 测定指标37-38
• 3.3.3 聚乙烯醇膜的制备工艺研究38-39
• 3.3.4 聚乙烯醇与壳聚糖共混膜的制备工艺研究39-41
• 3.3.5 统计分析41
• 3.4 结果与分析41-53
• 3.4.1 聚乙烯醇膜制备工艺研究的结果与分析41-46
• 3.4.2 聚乙烯醇与壳聚糖共混膜制备工艺研究的结果与分析46-52
• 3.4.3 扫描电镜对制成两种膜的观察分析52-53
• 3.5 本章小结53-54
• 4 清洁蛋的涂膜关键工艺与保鲜效果研究54-63
• 4.1 引言54
• 4.2 实验材料与设备54
• 4.2.1 实验材料54
• 4.2.2 仪器与设备54
• 4.3 实验方法54-56
• 4.3.1 清洁蛋的涂膜工艺研究54-55
• 4.3.2 检验指标及方法55-56
• 4.3.3 分组与处理56
• 4.3.4 数据处理方式56
• 4.4 结果与讨论56-62
• 4.4.1 清洁蛋涂膜工艺研究结果与分析56-58
• 4.4.2 鸡蛋涂膜工艺研究结果58-62
• 4.5 两种涂膜材料的对比分析62
• 4.6 小结62-63
• 结论63-64
• 参考文献64-68
• 攻读学位期间发表的学术论文68-69
• 致谢69

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